光华酿造有限公司总经理孙国强汇报了企业运行、产品研发情况，以及企业在发展中遇到的困难和问题。谭云鹏就企业遇到的问题，深入分析原因，逐一提出解决办法，现场交办落实给有关责任人，并限期予以解决。同时，他还提出，要创新企业文化，适应社会需求，开发新品种，全力提升企业的百年品牌形象。

“丹东塔醋”以其悠久的历史、上乘的品质，早在上世纪50年代就被选入《中国名食图谱》，盛名远扬。“丹东塔醋”作为国内唯一采用耐酸陶瓷发酵塔酿制的白米醋，更是入选“国家地理标志产品保护”名录。welcome欢迎光临·威尼斯作为“丹东塔醋”的制造商，被授予“市级非物质文化遗产保护基地”“辽宁省老字号”企业。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。          公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。专家提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。          食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1.利于保存，防止变质。2.改善食品的感官性状。3.保持或提高食品的营养价值。4.增加食品的品种和方便性。5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化。6.满足其他特殊需要。          合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害。

民以食为天，食以民为先。完善食品安全保障体系是国家发展和社会文明进步的重要标志，但近些年来，中国的食品安全问题扎堆出现，频发的食品安全事件已然成为一个严重的社会问题。那让我们来看看国外都是怎样保证食品安全的。         法国——通力合作。法国有一套完备的食品安全预警系统，一旦发生食品安全事故，不仅本国的相关部门能互通有无，彼此合作，而且还可以协调跨国合作。日本——可环环追溯责任。日本农协收集果蔬、肉制品和乳制品等农产品的生产者、收获和出售日期等信息，为每种农产品分配一个“身份证”号码，供消费者查询。美国——惩罚性赔偿很厉害。严密的食品安全监管体系、召回制度以及惩罚性赔偿制度可以说是美国维护食品安全的三把利剑。其中，惩罚性赔偿对企业发挥出威慑作用日益明显。         要想打好食品安全攻坚战，必须集思广益，国家高度重视群众密切配合，希望在不久的将来，我们能吃的放心用得安心。

水有源，树有根，食品饮料产品同样不能横空出世。尤其是中国本土的食品饮料，它的诞生应该深植于中国广袤丰厚的饮食文化土壤，有“依据”、有来头。否则，消费者不是敬而远之就是莫名其妙，就像对待加了“药”的“晶晶酸奶”和由普洱山楂等组成的“非茶6+1”饮料的态度一样。           一个新产品如果能够迅速被消费者认可，第一位的要素不是推广力度，而一定是契合了消费者心中的某个概念、某个需求。因为营销应该使推销成为多余。           “红烧牛肉”这一口味不是康师傅创造的，它是北方人吃面时所喜欢的最大口味。康师傅率先将“红烧牛肉面”这一公共资源据为己有，反复诉求“康师傅，就是这个味儿”。这个大口味，帮助康师傅成为方便面老大。在方便面市场一直处于下风的统一，直到推出了代表南方人最大口味的“老坛酸菜面”，才有了与康师傅叫板的本钱，在方便面市场得以重新崛起。           食品饮料的根到哪里去找？从哪里来？   一类是产地和品类资源。           创新产品创建品牌的第一步是，发现、发掘并抢占产地资源、品类资源，这是最大的战略资源，这是在中国做食品饮料与做工业品最大的不同。           产地往往意味着优势，同时常常蕴含着品类，微山湖白洋淀的鸭蛋、内蒙的羊肉、阳澄湖大闸蟹、龙口粉丝、西湖龙井茶、金华火腿、天津十八街大麻花等等，产地和品类资源几乎全是天然的，越抢越少，越抢就越是珍贵。   抢占产地和品类资源是第一步，之后还必须将其“私有化”。即出于产地，高于产地，占据品类，打自己的品牌。           龙口粉丝具有300多年的悠久历史，龙口粉丝简直是我国优质粉丝的代名词，可是原来龙口粉丝没有领导品牌，消费者对龙口粉丝的认识不清楚，离产地越远就越不清楚。龙大发现了这个良机，抢先发声，一句“龙口粉丝，龙大造”将龙口粉丝优势产地的资源收拢在手，其广告在中央电视台一播出立即引起轰动，订单雪花般飞向龙大。现在龙大成为龙口粉丝代言人和品类老大，是粉丝行业目前唯一的全国性品牌。现在，许多消费者以为龙大集团在龙口呢。           同理，重庆市涪陵榨菜集团将“涪陵”作为产地背书，在传播中突出“乌江”品牌的主导地位，现在成为涪陵榨菜的代表品牌。           北京烤鸭有许多企业在做，而“全聚德”只有一个。北京烤鸭是品类，全聚德是品牌，独一无二；河南西峡盛产香茹，而“仲景”香菇酱只有一个。香茹酱是品类，仲景是品牌，举世无双。一句话，做地域名品品牌，必须站在地域名品资源的肩膀上创造新品牌，把品牌做成品类中的代表和正宗！           另一类是饮食文化。           饮食是文化的载体，文化是饮食的反映。随着《大长今》、《我的野蛮女友》等韩剧的热播，韩国泡菜、韩国汽车悄悄地变成了中国人的生活，这就是文化在品牌营销上的巨大作用，是文化让中国人相信，泡菜是韩国人的美食，我也想尝尝。           当产品披上文化的外衣，就省去了很多教育和传播成本，就会卖得多卖得贵卖得持久。因此，挖掘、打造、提炼和传播与食品相关的文化价值成为创新产品创建品牌的必需。           与厨房餐桌食品相关的文化资源包括：消费者认知资源、消费者消费习惯和饮食习俗资源，比如食品概念、饮食习俗、口味方法。诸如南甜北咸，中辣西酸就是这种资源；还包括人文历史资源，比如产品传说，名人故事等。           食品品牌的内涵往往不是科技、不是时尚，而是文化。文化可以让人的第一大本能活动的吃，具有多样的超凡脱俗的意义。           山西著名的小米沁州黄，因有受康熙皇帝的极度热爱，御赐“沁州黄”的历史而身价大增。白家方便粉丝借势成都双流县的白家高记肥肠粉而闻名，消费者爱屋及乌，企业实现了低成本成长和扩张。日本著名的“男前豆腐”的制作工艺已经沉淀成特有的文化，只选用价格高出一般原料四倍的北海道大豆和特殊的冲绳苦汁制作，从而使得它豆腐的硬朗和别样的风味无与伦比。           最熟悉的就是最陌生的。自然天生的产地和品类资源，根植于消费者的头脑里概念和习俗等饮食文化，是品牌创新的源泉，是开拓市场的基础。           许多企业不知道产品与品牌创新在哪里，企业的出路在哪里，成天地找新项目，现在我要大声地说，财富就在你我的脑子里和舌尖上！

走进超市，货架上摆放的各种酱油总会让消费者“不知所措”。作为传统调味品的酱油早已摆脱了口味单一局面，生抽、老抽、海鲜酱油等细分种类越来越多。而在种类之外，消费者也开始追寻酱油的酿造“生态”。“天然发酵”“古法酿制”“日晒夜露”“原浆特酿”“还原酱油本来的味道”等语句频频现身各大品牌产品宣传页面。业内专家表示，在消费者追寻的“酱香”中，企业生产产品遵循古法去还原酱油的味道时，除了传统晒露工艺外，微生物发挥了重要的作用。                  微生物“益”“害”同存         提起微生物，更多人想到的是细菌、病毒，它们会对人体产生危害。但任何事物都有两面性，微生物中也有有益“成员”。记者查阅相关资料了解到，微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保、体育等诸多领域。         那酱油生产中的微生物又有哪些呢？微生物是否会对产品造成不好的影响呢？                  6月24日，中国调味品协会科学技术委员会委员、天津科技大学食品科学与工程学院副教授赵国忠在网络直播课中介绍说，微生物的种类非常多，有的有害，有的有益。酿酒酵母、根霉、米曲霉、醋酸菌等在自然环境中相对比较常见，主要起到主体发酵和酶解反应的作用；鲁式酵母、球拟酵母、部分非酿酒酵母、风味霉菌、乳酸菌等，可以为发酵系统增加多样化的风味物质及健康因子；而金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉、芽孢杆菌等则会对食品造成一定的污染。良好的自然环境是有益微生物的栖息之所，空气、花草、树木、土壤等环境因素都会直接影响酱缸中微生物的种类和数量，厂区环境和卫生条件差则容易滋生腐败菌和致病菌。         此外，赵国忠提到，杂菌污染是影响调味品质量安全的主要因素。企业在产品生产过程中可能会直接或间接地造成杂菌污染。比如，原辅料、生产用水携带微生物，设备、器材、包材污染微生物，操作人员带入微生物；生产区域尘埃中的微生物传播，通风管道老化带入微生物，虫害带入到原料、水、空气中的微生物。因此，企业厂区一定要注意生产环境卫生。         强化发酵 改善风味         消费者对酱油的评价往往经历三个阶段，首先是看酱油的颜色，其次是闻酱油的香味，最后是尝酱油的味道。高标准的生产环境是保证产品质量安全的基础，而在产品质量之外，产品的风味也是消费者的购买依据。酱油的风味有何特点，又该如何增强呢？         据了解，酱油中的风味物质包括香气与滋味两个部分。目前已检测到300余种香气成分，香气物质虽然在酱油中含量低，但对酱油的整体香气贡献极大。酱油中的滋味物质主要为氨基酸、还原糖、有机酸、核苷酸以及部分小分子肽。酱油中的香气物质与滋味物质的共同作用，构成了酱油独特的风味。”         据介绍，酱油风味的形成经历了制曲、加盐水、发酵、熟成、灭菌五个阶段。在发酵过程中，原料大豆的蛋白质降解为氨基酸，小麦的淀粉则降解为各种糖类。其中，氨基酸与糖类的美拉德反应逐渐生成酱油特有的颜色。而乳酸菌通过利用曲霉菌酶分解的产物生成乳酸、醋酸等物质，将酱油呈味物质的生成再向前推进一步。酵母则利用糖分和氨基酸，代谢出醇类物质和各种具有香气特征的物质。所以说，酱油“酱香”成分的主体可以说是由酵母生成。         对于企业如何提升酱油的品质？赵国忠建议：可以从内寻、外加、自然强化三个方面入手。内寻是指从酱油酿造过程中分析发现有益的风味物质成分。外加则是指非酿造过程中产生的风味物质加入到调味品中去。自然强化是指通过原料、功能微生物和工艺的调整和优化，使发酵过程产生更多风味物质和有益人体健康的物质。他表示，自然强化其实源于对微生物的可控，就是使杂乱无章的微生物得到有序有效排布，从而强化发酵，改善风味。而在产品生产中，首先要保证微生物的存在，然后再扩大微生物的含量，最后保持微生物的活性。